YEREL LEZZETLERİN YAYGINLAŞMASINDA FRANCHİSİNG
Gelişmiş ekonomilerde girişimci adayları, yeni bir iş kurmak için kendilerinden önce o konuda deneyim yaşamış ve başarılı işletmesini belirli bir konsept haline getirmiş marka – iş sahiplerinin şemsiyesi altına girerek yola çıkmak isterler. Çünkü iyi bilmedikleri bir konuda iş yapmaya kalkışacaklardır. Her yeni işin, yeni fikrin, her yeni dükkanın pazarda farklı nedenlerle benimsenmeme olasılığı daima vardır. Bu yüzden girişimci adayı denenmiş, örnek mağazaları ve standart işletim sistemi olan, tüketici nezdinde de talebi mevut bir ürün veya hizmet konseptini bir bütün olarak uygulamak ister. Burada temel amacı da, olabildiğince başarı garantisi ve riski azaltmaktır. Bunun bedeli olarak da şemsiyesi altına girecek oldukları ana marka – işletmeye ilk aşamada ve /veya sonrasında her ay düzenli olarak bir “akıl parası” ödenir. Bu sistemin bütününe, doğru uygulanmışına “FRANCHİSİNG” veya “FRANCHISE” diyoruz. Şimdi, salt bir Franchising yazısı yazmak yerine son dönemlerde popülerleşen Karadeniz mutfağını, yaşadığım bir anekdottan hareketle ele alarak sistemi de pekiştirmek istiyorum. Öncelikle belirteyim gurme olmadığımdan yıllar önce PARA Dergisinde İş –İşletme başlığı altında farklı yeme – içme mekanlarını yazarken olduğu gibi daha çok işletmecilik açısından konuyu değerlendireceğim.
AKILLI GİRİŞİMCİ DENENMİŞ BİR İŞİ SATIN ALIR
Bayındır Grubunda beraber yöneticilik yaptığım sevgili arkadaşım Selçuk Semizoğlu kuzeniyle beraber ziyaretime geldi. Selçuk’un kuzeni Rusya’da deri ve inşaat konusunda yatırımları olan müteşebbis bir Samsunlu hemşerimiz. Kriz nedeniyle işler kötüye gitmeye başlayınca, şirketinin hisselerini, daha da dibe vurmadan ortaklarına devredip Bodrum’un güzel bir beldesine yerleşmişler. Artık orada yaşamaya kararlı olduklarından eşi ile beraber yapabilecekleri bir iş arayışına girmişler. Piyasalardaki daralmanın etkisiyle gıda konusunu benimser ve bulundukları merkezde de Karadeniz Pidecisi eksikliğinin hissedildiğini fark ederler. Zaten iş fikirleri de genelde tatmin edilemeyen ihtiyaçlardan doğar ya. Burada da Karadenizli, Karadeniz pidesi yemek istiyor, bulamayınca kendisi işe soyunmak istiyor. İstemesine istiyor, hatta Karadeniz mutfağının temsil edileceği bir mekan açma kararı da alınıyor ama bu spesifik konuda ne kendisinin, ne de eşinin herhangi bir deneyimi yoktur. Ama franchising sistemini bildiklerinden bu durumu sorun olarak görmediler. Nasılsa uygun bir franchise konsepti buluruz diye düşünmüşler. Ama ziyaretime geldiklerinde onlara Sampi’den başka önerebileceğim bir franchise markası, pideci olmadığı için itiraf edeyim üzülmenin ötesinde mahcupta oldum. Üstelik Sampi’nin pidesinin Rizeli Bekiroğlu’nun, Huzur’un veya Sürmenelinin pidesinin yanına yaklaşabilmesi de mümkün değilken. Çünkü onlar ve belki onlar gibi başarılı olan onlarca yerel lezzet dükkanımız sistemlerini standartlaştıramamış ve başka yatırımcıların istifadelerine konsept olarak sunamadıkları için ancak mevcut bulundukları mahallerde lezzetlerini tadabiliyoruz. Konuklarıma franchising sistemiyle ilgili bazı evrensel hususları da paylaşınca girişimi erteleyip Bodrum’a döndüler. Sezon öncesi tekrar gelecekler ama onlara geldiklerinde Karadeniz mutfağı ile ilgili tavsiye edebileceğim bildiğim hala bir franchisor – marka yok.
FRANCHİSİNG DE ANA FİRMANIN YAKLAŞIMI ÖNEMLİ
Kafalarının karışmasına neden olan franchise sisteme dair paylaştığım detayı da yeri gelmişken kısaca aktarmakta yarar var. Franchising sisteminde alt girişimcinin (franchisee) kendine uygun konsepti ararken dikkat etmesi gereken konuların başında ana firmanın (franchisor) esas işinin ne olduğu gelir. Eğer ana firmanın asıl işi o franchise konsepti değilse, yanı bir holding yapılanması içerisinde ki işlerden bir tanesi konumunda ise akıl parası vererek sistemlerine dahil olan franchisee lerin ilerde yalnız kalmaları, desteklenememeleri, dolayısıyla mağduriyetleri söz konusu olabilmektedir. Eğitimlerde ve danışanlara bu konuda verdiğimiz en temel örnek, Mc Donalds’in dünya genelinde tek işinin hamburger işletmelerinin olduğudur.
KARADENİZİN LEZZET DURAKLARI İDRİS USTANIN TAŞ FIRINI GİBİ
Gelelim başarılı örnekleri olmasına karşın zincirleşme konusunda gelişememiş Karadeniz mutfağına… En bilinenleri Muhlama, Dövme Karalahana Çorbası, Yaprak Dolma, Pide, Sütlaç, Laz Böreği ve ille de Kuru Fasulye. Aslında “Kuru fasulye – pilav” genel olarakda milli yemeğimiz. Hatta işyerlerinde pazartesilerin vaz geçilmezi. Ama Karadeniz mutfağının kuru fasulyesi farklı, İspir menşeli şeker fasulyeden yapılıyor. Lokum lezzetinde, hatta tabiri caizse helva gibi ağızda dağılanı. Tereyağının nefis kokusunu ve sapsarı rengini hissettiğiniz, sindire sindire kaşıkladığınız cinsi…
Son yıllarda İstanbul’un nerdeyse tüm semtlerinde ”meşhur kuru fasulyeci“ adı altında açılan dükkanları görüyoruz. Eskiden sadece Hüsrev vardı ve Çayeli usulü İspir Kuru Fasulyesi onların sayesinde popüler olmuştu. Arnavutköy’de ki Pafuli yıllarca hamsi, hamsili ve diğer yöresel ürünlerle yıllarca İstanbullulara hizmet verdi. Ümraniye Tepe Üstü mevkiinde çok sayıda dükkan Karadeniz pide çeşitleri ile müşterilerini ağırlıyor. Son yılarda uğrak yerim olan Libadiye de ki Lobya, Sahrai Cedit Atatürk Caddesindeki Muhtar’s, Kozyatağı’ndaki Sisore, Cerrahpaşa daki Fasuli, Bağdat Caddesinde Nostoni, Kartal’da, Yakacık’ta, Çayırbaşı’nda (Anzer Sofrası) ve diğer semtlerde de elbette güzel dükkanlar mevcut. Karadeniz mutfağı salt kuru fasulyeden oluşmadığı içinde; kuru fasulyeci müşterisine pide, muhlamada yapabiliyor. Tersine pidecide de diğer Karadeniz lezzetlerini bulabiliyorsunuz.Ama dedim ya bunların her biri bağımsız birer dükkan şeklinde ve standartları oluşturulamamış olduklarından farklı semt veya merkezlerde yeni girişimciler tarafından şube olarak açılabilmeleri, dolayısıyla zincir haline gelebilmeleri mümkün olamıyor. İstanbul’da uzun yıllar faaliyetlerini sürdürenlerin (deneyenleri dışarda tutuyorum) işletmelerini yeni girişimcilerin istifadesine sunmaya uygun tarzda standartlaştırmadıkları gibi Rize’deki kökleşmiş markalarımızda yerelde çok başarılı olmuş işletmelerinden Türkiye geneline yayılabilecek başarılı ve de yüksek kar elde edebilecekleri franchise konseptleri oluşturamadılar.
YEREL LEZZETLER FRANCHİSİNGLE YAYGINLAŞABİLİR
Bu nedenle başarılı örnek lezzet noktalar olsa bile bir Rize’nin, Doğu Karadeniz’in mutfak kültürünü İstanbul’da temsil edecek, yaşatacak ve de talebi karşılayacak kadar işletme olduğunu düşünemiyorum. Rize’de yediğimiz lezzet ve kalitede odun ateşinde pişirilmiş parça etli döneri, pideyi, fasulyeyi, pilavı, köfteyi, kuzu haşlamayı, süzme mercimeği, turşuyu, sütlacı, tel kadayıfı, tavaliyi, saç kavurmayı bir arada bulabileceğimiz büyük ve nezih mekanlardan vaz geçtim. Ama en başarılı olduğu birkaç yerel lezzeti baz alarak başarılı lokantacılığını alt girişimciler vasıtasıyla hemen her semtte bu lezzetleri özleyenlere sunabilmek pekala mümkün. Bu sayede marka – konsept çok daha fazla geniş kitleye hitap edebilip daha karlı hale gelirken hedef tüketicisi de daha önceden lezzetini, kıvamını, sağlıklılığını bildiği bir ürüne kolayca kavuşabilmiş olacak. Bunun da formülü her dükkanda aynı servis kalitesi, aynı çeşit ve lezzeti sağlayabilmek için öncesinde mevcut işletmeyi standartlaştırmak, eğitim yoluyla başka kişilerinde yürütebileceği bir konsept haline getirmekten geçiyor. Zor mu? Değil ama iki nedenle franchise kültürümüz pek gelişememiş durumda. Birincisi, küçük olsun sadece benim olsun, formülümü başkasıyla paylaşmayayım. İkincisi de mevcut güzel ve verimli işimizi standartlaştırıp bir işletme paketi haline getirip başka girişimcilerin istifadesine – işletmesine sunabilecek organizasyon kültürümüz yetersizliği.
RECEP ALİ AKSOYLU