TURİZMİN SESİ
Birleşmiş Milletler (BM) bünyesindeki Kodeks Alimentarius'a uyum için bu yıl Şubat ayında yoğurt tebliğini değiştiren Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, sektörden ve tüketicilerden gelen itirazlar üzerine, şimdi, "Geleneksel Türk Yoğurdu"nun karakteristik özelliklerini belirleyip, patentini almak amacıyla çalışmalarını sürdürüyor. Patent tescil ettirildikten sonra Kodeks Alimentarius Komisyonu'na başvuruda bulunulup, ya mevcut uluslararası kodeks standardının değiştirilmesi veya uluslararası kodeks standardına Geleneksel Türk Yoğurdu'nun tanımı ve farklılıklarını içeren bir tanımın konulması yönünde girişimlerde bulunulacak.
Ancak, sektör temsilcileri "Geleneksel Türk Yoğurdu" tanımlamasına da karşı çıkıyor. Firma yetkilileri, "yoğurdun zaten Türk ürünü olduğunu, (yoğurt=Türk) algılamasının bulunduğunu belirterek, (geleneksel Türk yoğurdu) yönünde bir tanımın kabul edilmesi halinde, başka ülkelerin de kendi adlarına yoğurt tanımı geliştirip tescil ettirebileceğini, o zaman yoğurdun artık Türk adıyla anılmayacağını" öne sürüyor. Yetkililer, Yunanistan'ın "Yunan yoğurdu" adı altında yoğurt sattığını, beyaz peyniri kendi adına tescil ettirdiğini, o zaman söz gelimi, Osmanlı coğrafyasındaki, yoğurdu bilen tüketen her bir ülkenin kendi ülkesinin adıyla yoğurt üretebileceğini ifade ediyor.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın hazırladığı, 3 Eylül 2001 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde, yoğurttaki protein oranı en az yüzde 4 ve yağsız kuru madde içeriği en az yüzde 12 olarak belirlenmişti. BM bünyesinde bulunan uluslararası nitelikte gıda standartlarını yayımlayan Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun, söz konusu tebliğin yayımlandığı tarihte fermente süt ürünlerine ilişkin bir standardı bulunmuyordu.
Fermente süt ürünlerine ilişkin Kodeks Alimentarius standardı, 2003 yılında yayımlandı. Kodeks Alimentarius standardında, yoğurt üretiminde kullanılan mikroorganzimalar kriter olarak alındı. Buna göre yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak "Streptococcus thermophilus" ve "Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus"un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente bir süt ürünü olarak tanımlandı. Protein değeri minimum yüzde 2,7 olarak belirlendi.
Bakanlık, Kodeks Alimentarius standardında belirlenen kriterlere göre 2001 yılında yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde revizyona gitti. Kodeks Alimentarius standardı ve Türkiye'de üretilen çiğ sütlerin protein oranı baz alınarak, yeni tebliğde yoğurt için protein oranı minimum yüzde 3'e çekilirken kuru madde değeri çıkarıldı. Tebliğ değişikliğinin 16 Şubat'ta Resmi Gazete'de yayımlanmasından sonra, sektörden ve tüketici örgütlerinden yoğun tepki geldi.
Bakanlıktan konuyla ilgili yapılan değerlendirmede, Türkiye'de üretilen inek sütlerinin ortalama protein değerinin yüzde 3 civarında olduğuna, sütün yapısındaki protein ve kuru madde miktarının türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiklik gösterebildiğine dikkat çekilirken, "Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu değer asgari değer olup, bunun üzerinde, yüzde 4, 5 ve 6 gibi protein oranları içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Sadece ürün çeşitliliği artacaktır" denildi.
Türkiye'de inek sütü ağırlıklı olmak üzere yılda 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun yaklaşık 4,7 milyon tonunun kayıt altında olup küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide değişik süt ürünlerine işlendiğ i hatırlatılan değerlendirmede, Türkiye'nin AB'ye üye olmadan önce, süt kotasında sorun yaşanmaması için kayıtlı süt üretiminin artırılması gerekti ğine dikkat çekildi. AB'de süt kotasının, "üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt altında olan, sanayide işlenen süt miktarına" göre belirlendiğine işaret edilen değerlendirmede, tebliğ değişikliği ve uygulama ile sanayiye gelen süt miktarında yüzde 30 artış öngörüldüğü kaydedildi.
Bakanlığın verilerine göre, Türkiye'de, endüstriyel ve evlerde olmak üzere yılda toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretiliyor. Kişi başına yıllı k tüketim ise 31 kg. Bu miktarın 838 bin tonu, yüzde 38'i büyük, orta ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde üretiliyor. Toplam 2,2 milyon tonluk yıllık üretimin yüzde 18,5'i, 406 bin 125 tonu büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor.
Bakanlık değerlendirmesinde, evlerde yapılan yoğurdun, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde edilen sütle, şehirlerde ise sokak sütünden elde edildiğine işaret edilerek, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale yapılmadığına, halk sağlığı açısından risk oluşturduğuna dikkat çekildi. Değerlendirmede, bu uygulama ile evde yapılan yoğurdun sanayiye yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt altına alınan süt miktarında da yaklaşık olarak yüzde 30 artış öngörüldüğü belirtilirken, şu görüş savunuldu: "Tebliğ ile toplumun yüzde 62;si tarafından tüketilen, yaklaşık yü zde 3 protein içeren evde yapılan yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır.
Yoğurtta protein oranının yüzde 3;e çekilmesinin besin değeri açısından protein oranındaki yüzde 25'lik bir düşüş gibi görülmektedir. Ancak bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp, sadece yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayaca ğı gibi halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün olacaktır."
Bakanlık değerlendirmesinde, Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde kuru madde miktarına ilişkin bir kriter belirlenmemesi konusunda da, "Kuru madde miktarı protein oranı üzerinden hesap edilebilmekte ve yoğurt gibi bir üründe süt bileşenleri önemli olduğu için kuru maddeye ilişkin bir değer verilmemiş, protein oranı belirlenmiştir. Kuru madde miktarı süt bileşenleri dışında da artırabilir ve yüksek gösterilebilir. Ancak protein oranı yoğurt gibi bir üründe kesin belirleyici bir kriterdir" denildi.
Tebliğ değişikliğinden sonra sektör ve tüketici derneklerinden gelen tepkiler üzerine, bakanlık bünyesindeki Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu'nda yeniden tebliğ çalışması başlatıldı.
Komisyonun belirlediği İhtisas Alt Komisyonu'nun (İAK) Nisan'daki çalışma toplantısında, "Türk yoğurdunun tüm özellikleri ve tipleri ile uluslararası yoğurt tanımından farklılığını ortaya koyma konusunda daha detaylı bir ş ekilde ç alışılmasının önemi ve gereği" ortaya kondu. İAK, yoğurt tanımı için sadece 2001 yılındaki tebliğ de yer alan en az yüzde 4 protein ve en az yüzde 12 kuru madde değerlerine geri dönmenin de yetersiz kaldığı, bu konuda yoğurdun fermente süt ürünleri tebliğinden çıkarılarak daha geniş kapsamlı ve tiplemeleri dahil olan ayrı bir tebliğ yapılmasına ve münhasıran yoğurda ilişkin bir tebliğ yayımlanana kadar mevcut uygulamaya devam edilmesi konusunda fikir birliğine vardı.
Bakanlıktan konu ile ilgili olarak yapılan değerlendirmede, geleneksel yoğurdun özellikleri hakkında şu bilgi verildi: "Geleneksel yoğurdumuzu diğer yabancı yoğurtlardan ayıran özellik, sadece protein oranı ve kuru madde değerleri yani kıvama ilişkin kriterler olmayıp, fermantasyonun aynı kapta yapılıp, pıhtının bozulmaması, kır ılmaması yani set tipi yoğurt olmasıdır. Bunun yanı sıra mayalamak için kullanılan kültür mikroorganizmalarının belirli oranlarda katılmasıyla sağlanan hafif ekşimsi tadıdır.
Geleneksel yoğurdun kriterlerini belirlemek için günümüze kadar yapılan tüm çalışmalar ve kaynaklar göz önüne alınmaktadır. Bu çerçevede ülkemizde yayımlanan mevzuat ve literatürler incelenmektedir."
Bakanlık değerlendirmesinde, "yoğurdun Türklere özgü bir ür ün" olduğu vurgulanırken koyun ve manda sütü ağırlıklı yapılan Türk yoğurtlarının, Anadolu;nun farklı bölgelerinde üretilen değişik tat ve özelliklerdeki yoğurtların ve geleneksel yoğurdun tanım dışı kalmaması için çalışmaların başlatıldığı kaydedildi. Değerlendirmeye göre, kodeks çalışması ile yoğurdun karakteristik ayrıcalıkları belirlendikten ve patenti tescil ettirildikten sonra, Kodeks Alimentarius Komisyonu'na başvuruda bulunulup, ya mevcut Uluslararası Kodeks Standardı'nın değiştirilmesi veya Uluslararası Kodeks Standardı'na "Geleneksel Türk Yoğurdu"nun tanımı ve farklılıklarını içeren bir tanımın konulması konusunda girişimlerde bulunulacak.
Ayrıca "kış yoğurdu", "süzme yoğurt" gibi geleneksel diğer yoğurt tiplerinin de özellikleri ve standardı, sadece yoğurda ilişkin yeni oluşacak tebliğ ile belirlenmeye çalışılacak ve patenti alınıp Kodeks Alimentarius Komisyonu'na başvurulacak. Edinilen bilgiye göre, yoğurt tebliğinin hazırlanması için oluş turulan alt ihtisas komisyonu, şimdiye kadar 4 toplantı yaptı. Bu hafta da toplanacak olan komisyonun üzerinde yaptığı çalışmada, yoğurttaki protein oranının yüzde 4'de, asgari katı madde oranının da yüzde 12'ye çıkarıldığı öğrenildi. Komisyon, Silivri yoğurdu, kaymaklı yoğurt, homojen yoğurt ve karışım yoğurt tanımları üzerinde çalışıyor.
Sektör temsilcileri, yoğurtta protein oranının yüzde 3'e indirilmesini eleştirirken, "bu oranda yoğurt üretilirse, yoğurdun artık bardaktan içilerek tüketileceğini" öne sürmüşlerdi. Diğer taraftan, Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde Şubat ayında yapılan değişikliğin halen yürürlükte olması nedeniyle, bazı firmaların protein oranını düşürdüğü öne sürülüyor.