YEMEKTE TARİH VAR SEMPOZYUMU

TURİZMİN SESİ

---

Pazartesi günü saat 14.00'te açılış oturumu ile başlayan sempozyum alanında seçkin yerli ve yabancı uzmanların katılımıyla devam etti.
Yemek kültürünün dünü, bugünü ve yarınının ele alındığı Doğan Hızlan, Osman Serim, Mehmet Yaşın ve Aylin Öney Tan'ın konuşmacı olarak katıldı.Sempozyumda, Osmanlı, İngiliz ve Amerikan tarihi çerçevesinde yemek kültürü ve yiyecek maddelerinin siyasal, sosyal ve ekonomik dönüşümleri ne denli etkilediği sorusuna cevap arandı. Sempozyumda ayrıca, 'yemek' kavram üzerinden tarihin nasıl okunabileceğini tartışıldı.

SEMPOZYUMDA yemeğin tarihi, değişik ülkelerdeki, coğrafyalardaki durumu tartışıldı, konuşuldu. Elbette yemeğin, gıdanın, beslenmenin ardında bunların toplumsal işlevine de değinildi. Bir yiyeceğe odaklanmanın bir siyasal, toplumsal, ekonomik tepkiyi simgelediği konusunda örnekler verildi.Yemek, Din ve Ritüel, Ne Yersen O'sun, Osmanlı ve Yemek, Amerikan Usulü: Savaş, Siyaset ve Etik. Yemeğin Yolculuğu.Bunca yemek kitabının yayımlandığı, yöre ve aile mutfaklarının bile mönüsünün kitaplaştığı bir yayın ortamında gerçekten, konuyu bilimsel platforma oturtacak böyle bir sempozyum gerekliydi.

BİLKENT ÜNİVERSİTESİ TARİH BÖLÜMÜ BAŞKANI MEHMET KALPAKLI
Bilkent Otel'de gerçekleştirilen ve ünlü gurmelerin katıldığı yemek öncesinde soruları yanıtlayan Bilkent Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı Mehmet Kalpaklı, tarihin incelenmesinde yemek kültürünün önemli oldu ğunu belirtti. Kültür tarihinin bir alanının da yemek kültürü olduğuna değinen Kalpaklı, bu anlamda Bilkent Üniversitesi Tarih Bölümü ve Tarih Topluluğu'nun düzenlediği "Yemekte Tarih Var" Sempozyumu'nun alanında ilk olma özelliği taşıdığını dile getirdi.

"Evliya Çelebi, 17. yüzyılda kaleme aldığı 10 ciltlik eseri Seyahatname'de maalesef hemen hemen hiç yemek tarifi vermiyor. Sadece Trabzon'a gittiğinde hamsili pilav tarifini anlatıyor. Çelebi'nin anlattığı yemeklerden 17. yüzyıl tarihlerinde ve kaynaklarında geçen yemekleri yeniden ürettik. Uzman Mary Işın'ın danışmanlığında Bilkent Oteli'nin şefi ve Bilkent Üniversitesi Turizm Okulu'nun şefi Ekrem usta ile yemekleri hazırladık. Bu yemekler sayesinde Osmanlı'nın lezzetine yolculuk yapıyoruz.

KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GÜZEL SANATLAR GENEL MÜDÜRÜ
Yemeğe katılan Kültür ve Turizm Bakanlığı Güzel Sanatlar Genel Müdürü Doç. Dr. Ayşegül İslam da düzenlenen sempozyumun araştırmacılar için önemli konu başlıkları oluşturduğunu ifade ederek, "Seyahatname'de yemeklerin içinde neler olduğuna dair bilgiler var ama tarifleri, nasıl yapıldıkları yok. Bizim yemek arkeologları diyebileceğimiz ustalar, buradan buldukları ip uçlarıyla 17. yüzyıl Türk mutfağını yeniden icat ve inşa etti. Bir canlandırma yaşadık, 17. yüzyılda atalarımızın neler yediklerini gördük" diye konuştu.

Evliya Çelebi uzmanı Mary Işın da Seyahatname'de binlerce yemekten ve yörelere özgü yiyeceklerden bahsedildiğini söyledi. Yazar Doğan Hızlan da sempozyumun önemine işaret ederek, bireylerin ve ülkelerin tarihinde yemeğin önemli bir yeri olduğunu belirtti. "Artık yemekler çok yalınlaşıyor. Tavuk suyuna çorba yaparken haş layıp arpa ya da tel şehriye koyarak yapıyoruz. Ama içine konulan bir üzüm, bir badem ona lezzet veriyor ve terbiye ediyor. Terbiye insan hayatında olduğu kadar yemekte de çok önemli" diyen Hızlan, Çelebi'nin sofrasındaki terbiyeli tavuk çorbasını çok beğendiğini söyledi.

Evliya Çelebi'nin gittiği yerlerin lezzetlerini öğrenmeyi ihmal etmediğini anlatan Hızlan, şöyle konuştu: "Ben de bundan sonra bu tarifleri göz önünde bulunduracağım. Mesela bugün Evliya Çelebi'den, güllaç baklavası yapmışlar. Nitekim çok güzel bir Osmanlı yemeği ortaya çıkmış, bu çok mükemmel olmuş. Osmanlı mutfa ğını araştırdığım için Evliya Çelebi ile ilgili notlar almıştım. Sadece yemekler için tarama yaptım ve bu konuda yüzlerce sayfa bilgi çıktı Seyahatname'de. Menüyü bunlara bakarak oluşturdum. Geriye böyle bir yemeğe uyarlanabilecek, azıcık da olsa bilgi sahibi kişileri seçmek kaldı."

BİLKENT OTEL AŞÇISI ZEKİ DOLAPKESER
Bilkent Otel aşçılarından Zeki Dolapkeser ise hazırladıkları yemekler
doğrultusunda, uzun zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgili bir çalışmayı hayata geçirmek istediklerini belirterek, "Bu konuda birçok kaynak var ama Evliya Çelebi'nin daha fazla bilgi sahibi olduğunu gördük. Farklı bir çıkış noktam ız olsun dedik ve Evliya Çelebi ile başladık" dedi.
Yemekleri yaparken malzeme bulmakta zorlanmadıklarını anlatan Dolapkeser, şunları söyledi: "İlk başladığımızda malzemeyi bulabileceğimiz ve güne uyarlayabileceğimiz yemekleri yapmayı tercih ettik öncelik buydu. 17 yüzyıl döneminin beslenmesiyle bugünün beslenmesi arasında çok büyük fark var. Örneğin o zamanda kuyruk ve iç yağlarının eriterek kullanımı vardı. Bunu günümüzde yapmak ağır olacaktı onun yerine tereyağını kullandık, zaman zaman zeytinyağı ile dokunuş yaptık. Daha sağlıklı olması adına böyle bir uyarlama yaptı.

Yemekler Osmanlı saray mutfağı ağırlıklı. Onun dışında Urfa usulü masluka var. Diyarbakır yöresine ait kavun zerdesi dikkatimizi çekti. Onun dışında güllacın İstanbul'da Saray'da çok yaygın kullanıldığını biliyoruz. Evliya Çelebi gü llaç demiyor, 'kaymaklı güllaç baklavası' diyor. Biz bir adım daha ileri götürdük ve onu fıstıklı kaymaklı güllaç baklavası haline getirdik." Dolapkeser, başlangıç tabağı, çorba, 2 ana yemek, arada şerbet ve 2 tatlı olmak üzere 7 çeşit lezzet hazırladıklarını, Türk mutfağını n olmazsa olması çorbayı seçerken çok düşündüklerini ifade etti.

BİLKENT OTEL ŞEFİ EKREM SARPKAYA
Bilkent Otel'in şefi Ekrem Sarpkaya da çorbanın da Osmanlı saray mutfağını yansıttığını belirterek, "Bol miktarda tavuk eti kullandık. Çorbayı içtiğinizde doyuyorsunuz. Osmanlı yemek kültüründe bol malzeme esastı. Biz de çorbada safran, sirke gibi ürünler kullandık. Günümüzde bir çorbayı 3-5 çeşit malzeme ile yapabiliriz ama o dönemde çorbanın içinde 10-15 çeşit malzeme var" diye konuştu. Ünlü gezgin Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ndeki ipuçlarından yola çıkılarak hazırlanan özel tarifler,

YEMEKTE TARİH VAR KAPANIŞ YEMEĞİ SUNULDU
Mini başlangıç tabağı - Haydari, pastırma, mercimek köfte.
Bademli terbiyeli tavuk çorbası
Şanlıurfa usulü masluka
Limon şerbeti
Bursa'nın kirde kebabı, dane-i saru ile
Diyarbakır'ın kavun zerdesi
Fıstıklı, kaymaklı güllaç baklavası
Her yemeğe de beyaz, kırmızı ayrı bir şarap eşlik etti.