Otellerde Vegan beslenme ile ilgili menüler oluşturuluyor

TURİZMİN SESİ

TÜRKODER Yönetim Kurulu Üyesi ve Katre Otel İşletmecisi Figen Mertol Dalfidan ile Vejeteryan, Vegan beslenme ve bunun otellerde sisteme geçirilişi üzerine bir röportaj gerçekleştirdik. Figen Mertol Dalfidan, 17 yıl organik ürün danışmanlığı yapıp, sağlıklı ve lezzetli yemekler konusunda uzman olduktan sonra 2010 yılında kendi butik otelini açtı. Oteline su damlası anlamına gelen Katre ismini veren Mertol, Çeşme Alaçatı’nın lezzet simgesi olmasını istediği otelinin mutfağından çıkmıyor.
 
Kısaca Figen Mertol Dalfidan Kimdir? 17 yıl Organik ürün danışmanlığı yapmışsınız? Bu konuda bilgi verebilir misiniz?

Ailem Egeli, Urla’da yaşıyoruz. Aslında İktisat okudum. İhracat kaynaklı olduğum için bir organik tarım şirketinin İhracat Departmanında işe başladım, oradan gıda bölümüne atladım. Fabrikaları ve çiftçileri dolaşıp, müşterilerimize en uygun organik ürünü bulmak benim görevimdi. Sonra da ürün müdürü oldum, ürün geliştirmeye başladım. İşimi severek yapıyordum. Otların ansiklopedisini yazarım. Dünyanın hiçbir yerinde aç kalmam. Her otu tanırım, itinayla toplarım, bir güzel pişiririm. Vejetaryen beslenme, balcılık, ıtri bitkiler, fitoterapi konularında özel ders aldım, kitaplar okudum. Kafamda hep bir otel fikri vardı. Şimdi otelin mutfağında mutfakta müşterilerime hem sağlıklı hem lezzetli yemekler yapmanın peşindeyim.

VEGAN, VEJETERYAN VE MAKROBİYOTİK MENÜLERİ OTELİNDE SUNUYOR

Figen Mertol 17 yıl organik ürün danışmanlığı yapıp, sağlıklı ve lezzetli yemekler konusunda uzman olduktan sonra, ailesinde ki bazı rahatsızlıklardan dolayı, yolu Amsterdam Michio Kushi Enstitüsü ile karşılaştı. Burada makrobiyotik beslenme, shiatsu, Vegan ve vejeteryan mutfağını öğrendi. Şimdi Alaçatı da ki otelinde bu şekilde beslenen misafirlerine isterlerse Vegan, vejeteryan ve makrobiyotik menüler sunuyor.

Evliyagil Hotel by Katre Butik otelinizi ne zaman açtınız ve nasıl bir yolculuğunuz oldu?

Katreyi 2010 yılında açtım. Annem rahatsızlandı ve organik tarım da çalışırken çok seyahat ediyordum bu sebeple işi bıraktım. 3 yıl hem annemin iyileşmesine katkıda bulunabilmek için bu eğitimleri aldım hem anneme hem kendime uyguladım. Annemi kaybettikten sonra seyahat etmeyip, aileme yakın olmak istediğim için çok istediğim butik otelciliğe geçtim. Çünkü ben seyahat ettiğim dönemlerde 5 yıldızlı otellerin sanırım havalandırma sistemi, odalardaki o ağır perdeler, halılardan ve yatak örtülerinden dolayı alerjik sorunlarım çok artmıştı ve çok hastalanmıştım. 

VEJETERYAN BESLENMEYİ OTELİMDE DAHA DA DİKKAT ETTİM

Ayrıca yemek bulmakta beslenmemden dolayı zorluklar yaşıyordum. Açtığım otelde hep bunlara dikkat ettim. Ağır metaller içeren hiçbir şeyi kullanmıyorum. Süte intoleransı olan, Glutensiz beslenen, Vegan beslenen kişilere seçenek sunuyorum. Yolculuğum böyle oldu.

Otelinizin isminin bir anlamı var mı?
Suyun çok önemli ve bir gizemi var. Bu sebeple otelimin adı Katre. Katre tek bir su damlası demek.

Otelinizin mutfağına çok önem veriyorsunuz? Otel mutfağınızın diğer otellerden farkı ve özel lezzetleriniz nelerdir?

Mutfağımda şeker kullanmıyorum. Vegan, vejeteryan, Glutensiz ve makrobiyotik seçeneklerim var. Elma Konsantresi ile yaptığımız ev reçelleri, seitandan sucuk, kaju peyniri, şekersiz süt içermeyen dondurma ve daha pek çok seçenek var.

Mutfağınızda kullandığınız ürünleri nereden temin ediyorsunuz? Organik ürünler için özel bir bahçeniz var mı?

Ürünleri organik tarımda çalışırken kimlere güveniyorsam onlardan temin edip, alışveriş yapıyorum. Anlaşmalı çiftçilerimiz var onlardan ürün temin ediyoruz. Antakya mutfağını çok seviyorum. Oranın malzemeleri hep eski usul yapılır, odun ateşinde kaynatılır, güneşte kurutulur ve doğal usullerle eski reçeteyle yapılır. Antakya’dan birçok şey getirtiyorum. Çökeleği, nar ekşisi, küçük kırma yeşil zeytin ve tüm baharatlarım… Reçellerimi kendim yapıyorum. Şekersiz elma konsantresi ile pişirip, güneşte kurutuyorum.

VEJETERYAN ÜRÜNLERİ POMAK KÖYÜ'NDEN ALIYORUM

Bildiğim organik köylerden mesela Pomak Köyü’nden tereyağı, peynir geliyor. Zeytinyağı Çanakkale’den… Meyvelerim yakın bir çiftlikten, sebzelerim ise tamamen bana özel. Organik üreticilerden topladığım tohumları Çeşme’de birkaç üreticiye verdim. Onlar bana özel üretiyorlar. O yüzden her şeyim lezzetinde, tadında. Otelde kalmasalar bile sadece kahvaltı için gelen müşterileri görmek beni çok mutlu ediyor.

Otelin akşam yemeği mönüsünü de evimde bugün ne pişti mantığıyla her gün değiştirmeye karar verdim. Makrobiyotik beslenme Japon mutfağı kaynaklı olduğu için o mutfağı iyi biliyorum. Kendimi o kültüre yakın hissediyorum. 5 bin yıllık reçetelere çok büyük saygı duyuyorum. Bizim nar ekşisi gibi mesela onların erik ekşileri bugünlere bozulmadan gelmiş bir sos.

Vejetaryen olma kararınızı nasıl aldınız ve bunu hayatınıza nasıl uyguladınız? Yaşadığınız zorluklar oldu mu?
Vejeteryan olmak kişisel bir isteğimdi. Ama dünyada son yıllarda olup, biten birçok şeyden verdiğim kararın ne kadar doğru olduğunu görüyorum.

Kısaca vejeteryan ve vegan hakkında bilgi verebilir misiniz? Dünyadaki et tüketimi ve doğaya verilen tahribat nasıl önlenebilir?

Küresel ısınma, artan talebe cevap vermeye çalışırken hayvancılık endüstrisinde yapılanlar ve her şey çok doğru bir karar olduğunu gösteriyor. Bu sebeple dünyada bu oran artıyor. Bu artan talebi oteller ve restoranlar görmezden gelmemeli. Çünkü bir gün gelecek sırf sağlık sebeplerinden et yiyen kişi bile yemek istemeyecek veya çok tüketimini azaltacak.

TÜRKİYE VEGANLAR İÇİN BİR CENNET

Benim söyleyeceğim önemli şey; Türkiye aslında çok zengin bir mutfağa sahip ve veganlar için bir cennet olabilir. Seçenek çok ve lezzetli. Mesela kesme hamur ile bir yeşil mercimek çorbasına sadece et suyu atmayacağız, zeytinyağıyla yapacağız o kadar. Bu bir bilinç ve Veganlara hizmet için Hindistan cevizi yağı ile cheesecake yapmak zorunda değiliz. Bizim bol tarçınlı şerbetli şahane lokma tatlımız aslında Vegan. Sadece süt ve yumurta kullanmayın yeter. İnanın Hollandalı bir turist o cheesecake i zaten Amsterdam’da bir cafede yiyor ama bize geldiğinde lokma yerse daha mutlu olacaktır. Biz de Türk vegan mutfağı tanıtımını çok daha iyi yapabiliriz.

TÜRKODER ÜYELERİNE VEGAN KONUSUNDA DANIŞMANLIK HİZMETİ VERECEĞİZ

Önümüzdeki yıl TÜRKODER olarak hedefimiz bize üye tüm küçük otellerden arzu edenlere Vegan mutfak ve menü konusunda eğitim, danışmanlık hizmetimiz olacak. Size bir örnek vermek istiyorum. Şimdi tüm dünyanın gözü Göbeklitepe’de. Urfa'ya bir Vegan yabancı turistin gittiğini düşünelim. Aç kalıyorlar genelde. Onlara seçenek sunan bir yer birçok rakiplerinin önünde olacaktır.