Kültür ve Turizm Bakanlığı Başkontrolörü Cengiz Dönmez “Gastronomi Belgesi” Hakkında Önemli Bilgiler Aktardı

TURİZMİN SESİ

İSTANBUL- Eski dönem belgelerin yerini alacak bu belge T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından Turizm İşletme Belgesi almak için alınması gereken bir belge olduğu ve işletmeler için pek çok avantajı olduğu aktarıldı. Bu belgenin amacının Türk Gastronomisini geliştirip, uluslararası platformlarda “Türk Mutfağını” tanıtmak için belirli standartların uygulanması ve sürdürülebilirliğin sağlanması olduğu belirtildi. Belgeyle gerekli hususlar Resmi Gazete’de 30791 sayılı Yönetmelikle yayınlandı. Gastronomi Belgesi’ne sahip işletmeler bundan sonra sadece Bakanlık tarafından denetlenebilecek. Belge için çalışan personelin %20’sinin eğitimli olma şartı olduğu aktarıldı. Belgeye E-Devlet üzerinden başvuru yapılabilecek.
 
Kültür ve Turizm Bakanlığı Başkontrolörü Cengiz Dönmez; “Gastronomi Turizmi Derneği’ne bu imkânı verdiği için teşekkür ediyoruz. Gastronomi Tesisi Türü, 1 Haziran 2019 tarihinde çıkan yönetmelikle ibraz edildi. Sektörün bu belge ile ilgili yeterli bilgisi olmadığını düşünüyorum, bu vesileyle bu toplantı ile biz de bilgilendirme imkânı elde etmiş oluyoruz. Temel mevzuat, Turizm Teşvik Kanunu 1982 yılında yürürlüğe girdi. Amaç Türkiye’yi bir turizm ülkesi haline getirmekti. 1982 yılındaki rakamlara göre Türkiye’ye gelen turist sayısı yaklaşık 1 milyon 40 kişiydi, belgeli yatak sayısı ise 80 bin civarındaydı. Kanunun yürürlüğe girmesinden sonra, 2018 yılı itibariyle belgeli yatak sayımız yaklaşık 1 milyona çıktı. Türkiye’ye gelen yabancı ziyaretçi sayısı 2018 itibariyle 46 milyona ulaştı. Belediye belgeli tesislerle toplam belgeli yatak sayısı 1,5 milyon civarında. Türkiye ihracat rakamlarının büyük bir kısmını turizmden sağlıyor. Dünyada turizm geliri bakımından 14.sırada, gelen turist sayısında da 6.sıradayız.

Muafiyetler ve teşviklerden yararlanabilmek için Bakanlıktan turizm işletme belgesi veya turizm yatırım belgesi alınması gerekiyor. Sunulacak bilgiler ve nitelikler yönetmelikle belirleniyor. 1984’te ilk yönetmeliğimiz çıktı. Bu yönetmelikler 1991-1994-2000-2005 yıllarında yönetmelikler güncellendi. Turizm çok dinamik bir sektör olduğu için çok hızlı gelişiyor ve çok hızlı değişiyor. Bu gelişmeleri dikkate almak için nitelikler yönetmeliğini değerlendiriyor ve güncelliyor. Cumhurbaşkanı kararıyla, 1 Haziran 2019 tarihinde Turizm Tesisleri Niteliklerine ilişkin yönetmeliği yürürlüğe koyduk. Bakanlıktan turizm yatırımı ve turizm işletmesi talebi, belge verme şartları,tesislerin sahip olmaları gereken nitelikler bu yönetmelikle belirlendi. Yönetmeliğin uygulanmasına dair tebliğ de 27 Ekim 2019 tarihinde Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe girdi. Ülkemizde turizm sektörünü düzenleyecek, geliştirecek, dinamik bir yapı ve işleyişe kavuşturacak tertip ve tedbirlerin alınmasını sağlamak amacıyla 2634 sayılı Turizm Teşvik Kanunu 16 Mart 1982 tarih ve 17635 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir” diyerek detaylı bilgilendirmelerde bulundu.

Turizm Gelirini Arttırmak İçin Gastronomi Önem Arz Ediyor
Turizm sektörü temel olarak konaklamayı içeriyor ama turizm gelirini arttırmak için konaklamanın yanında kaliteli yardımcı ve tamamlayıcı hizmetleri sunmak gerekiyor. Bunların başında da “Gastronomi” geliyor. Bakanlık bu ihtiyacı öngörerek yönetmeliğin 26’ıncı maddesiyle Gastronomi Tesisleri adı altında bir tür ilan etti. Bunun temel hedefi de turistlerin ortalama harcamasının arttırılması. Sadece konaklama sunulup, otel satılıyor ama turistin otelden çıktığı zaman para harcayacağı ve kaliteli hizmet alacağı tesislerinde geliştirilmesi gerekiyor. Bunlarda da yeme içme tesisleri kritik önem taşıyor. Gastronomi tesisleri ile Bakanlığın hedefi bu. Kaliteli yeme- içme tesislerinin oluşturulması, geliştirilmesi ve Bakanlık tarafından bunların belgeye bağlanması hedefimizdir.

Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmelik
Günün imkân, ihtiyaç ve gerekleri doğrultusunda, yeni turizm tesisi türlerinin gelişmesine olanak sağlanması, mevcut turizm tesislerinin geliştirilmesi, turizm tesislerinin asgari niteliklerinin belirlenmesi, bu tesisler arasında standart birliğinin sağlanması, kalitenin korunması, sürekliliğinin sağlanması ve yükseltilmesine ilişkin usul ve esasların belirlenmesi amacıyla 2634 sayılı Kanunun 37. maddesinin (A) fıkrası 2 numaralı alt bendi gereğince 31 Mayıs 2019 tarih ve 1134 sayılı Cumhurbaşkanlığı kararıyla turizm tesislerinin nitelikleri Yönetmeliği 1 Haziran 2019 tarih ve 30791 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.

Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğin Uygulanmasına Dair Tebliğ
Anılan yönetmeliğin uygulanmasına ilişkin usul ve esasların belirlenmesi amacıyla Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğin Uygulanmasına Dair Tebliğ 27 Ekim 2019 tarih ve 30961 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Gastronomi tesislerine turizm yatırım belgesi düzenlenmiyor. Turizm yatırımı ve turizm işletmesi belgesi için sunulması gereken belgeler var. Yatırımcı ben bir yatırım yapmak istiyorum diyor fizibilitesini ve projesini hazırlayıp, Bakanlığa müracaat ediyor. Teşvik ve muafiyetlerden yararlanıyorlar. Gastronomi tesislerinin yatırım büyüklüğü çok fazla olmadığı için Bakanlık faal olan bir tesisin gastronomi tesisi belgesine başvuracağını öngördüğü için Gastronomi tesislerine turizm yatırım belgesi verilmiyor. Gastronomi tesisleri müstakilen faaliyet gösteren tesislerdir. Konaklama tesisinin bünyesindeki bir lokanta Bakanlığa Gastronomi tesisi belgesi alması için başvuramaz. Otelin bünyesindeki restoran işletilen bir ünite olarak kabul ediliyor. Gastronomi tesisi belgesi almak için mutlaka müstakilen faaliyet gösteren bağımsız bir işletme olması gerekiyor.

Tüm turizm işletmesi belgesi başvurularında sunulması gereken bilgi ve belgeler
-Başvuru sahibinin TC kimlik no, tüzel kişi ise ticaret sicil ve vergi sicil numaraları
-Tapu örneği, kiracı ise kira kontratosu, taşınmazın talep edilen amaçla kullanılmasına ilişkin mal sahibi izni (Kira kontratosunda var ise ayrıca aranmaz) ve mal sahibinin imza beyannamesi veya imza sirküleri
-İmza beyannamesi veya imza sirküleri
-Marka tescili var ise tescil belgesi
-Tesisin işletmeye açık ve kapalı olduğu dönemler
-İş yeri açma ve çalışma ruhsatı
-Korunması gerekli kültür varlığında yer alıyor ise tescil kararı örneği veya resmi yazı.
Bu bilgi ve belgelere ek olarak belirtilen niteliklerle ilgili belgelerin de sunulması gerekir.

Belgelendirme Süreci
Değerlendirme Kurulu; Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü’nün bağlı olduğu Bakan Yardımcısının başkanlığında, Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürü ve Genel Müdür Yardımcısı, Kontrolörler Kurulu Başkanı ile Kontrolörler Kurulu Başkan Yardımcısından oluşur. Gastronomi tesislerine ilişkin turizm belgesi düzenlenmesi, iptali, devri ve ana faaliyet konusunda işletmeci şerhi düşülmesi taleplerini karara bağlar. Başvuruya ilişkin bilgilerin yer aldığı başvuru formu ve / veya tesis tanıtım formu doldurulmak suretiyle turizm belgesi taleplerinde başvurular Yönetmelikte ve Tebliğde istenilen belgeler ile e-Devlet sistemi üzerinden Bakanlığa yapılır. Gastronomi tesisi turizm işletmesi belgesi başvurularında Tesisin tüm mahallerinin gece ve gündüz çekimleri ile menüsünü içeren 5 ila 7 dakika uzunluğundaki video dosyası sunulur. Turizm işletmesi belgesi taleplerinde başvuruları uygun bulunan tesisler için talep inceleme raporu düzenlenerek denetim programına alınır. Talepleri uygun görülmeyen tesislerin başvuru sahiplerine gerekçeleri belirtilerek yazılı bilgi verilir. Değerlendirme kurulu kararı sonrasında, talebi uygun görülen tesisler belgelendirilir. Talebi uygun görülmeyen tesislerin başvuru sahiplerine gerekçeleri belirtilerek yazılı bilgi verilir. Talebe ilişkin eksiklik tespit edilen tesislere eksikliklerin giderilmesi için süre verilir, bu süre sonunda eksikliğin giderildiğinin tespiti halinde tesis belgelendirilir. Eksikliklerin giderilmemesi halinde talep reddedilerek başvuru sahibine bilgi verilir.

Gastronomi Tesislerinin Nitelikleri
Yönetmeliğin “Gastronomi Tesisleri” başlıklı ikinci bölümünde yer alan 26 ncı maddesinde “Gastronomi tesisleri;
-Yemek kültürünün bir turizm ürünü haline getirilerek müşteriye sunulduğu,
-Yöresel, geleneksel, ulusal veya uluslararası özellik taşıyan mutfak ile yiyecek içecek servisinin yapıldığı,
-Ülke turizmine katkı sağladığı değerlendirilen bu yönleriyle Bakanlık tarafından desteklenmeleri uygun görülen yeme içme tesisleridir” şeklinde tanımlanmıştır. Gastronomi tesisleri; ilgili yönetmelikte belirtilen ve ilgili tebliğde açıklanan işletmeciliğe ilişkin niteliklerden en az bir tanesinin sağlanması gerekir.

Bu nitelikler;
-İşletmenin, seri üretim ve hazır yemek haricinde, yeme-içme alanında yerel, bölgesel, ulusal ya da uluslararası yazılı ve görsel basında marka bilinirliği veya ün sahibi olması.
-Bu kapsamda başvuru sahibinden işletmenin marka bilinirliği veya ün sahibi olduğuna ilişkin olarak yazılı, görsel veya dijital yayın organlarında işletmenin mutfağı, menüsü, servis nitelikleri ve benzer özelliklerine ilişkin olumlu değerlendirmeleri içeren en az bir adet yazı, yayın örneği istenir.
-Nitelikleri sağlayan bir işletmenin kullanım hakkını içeren franchise işletmecilik anlaşması veya benzeri sözleşmeye dayanan bir hakka sahip olması.
-Bu kapsamda başvuru sahibinin belirtilen nitelikleri sağlayan bir işletme ile ilgili sahip olduğu hakkı kanıtlayan franchise işletmecilik anlaşması veya benzeri sözleşmenin örneği bu hakkı veren gerçek veya tüzel kişinin imza beyannamesi veya imza sürküleri ile işletmenin nitelikleri sağladığına ilişkin belgeler istenir.
-Başvuru sahibi gerçek kişinin veya başvuru sahibi tüzel kişi ise hakim ortağının veya ortaklarının hisselerinin %51’inden fazlasına sahip olduğu diğer şirketin belge talebinde bulunulan işletme haricinde sayılan niteliklere sahip ayrı bir işletmesinin olması.
-Bu kapsamda başvuru sahibinin belge talebinde bulunulan işletme dışında işlettiği diğer işletmeye ilişkin belgelere ek olarak her iki işletmenin işleticisi tüzel kişilerin ortaklık yapısını gösterir ticaret sicil gazetesi veya ticaret sicil kaydının ibrazı istenir.
-Başvuru sahibi gerçek kişinin veya tüzel kişinin hakim ortağının veya hisselerinin çoğunluğuna sahip ortaklarının gastronomi dalında ulusal veya uluslararası örgün eğitim kurumlarından diplomasının veya uluslararası kabul gören sertifikasının bulunması.
-Bu kapsamda başvuru sahibi gerçek kişi tüzel kişi ise hakim ortağına veya hisse değerini çoğunluğuna sahip olan ortaklarına ulusal veya uluslararası Örgün eğitim kurumlarınca gastronomi veya aşçılık alanında verilmiş diploma veya diplomalar veya uluslararası kabul gören sertifika ile sertifikanın uluslararası geçerliliğini kanıtlayan belgenin ibrazı istenir.
-Mutfak alanı en az 25 metrekare olmak kaydıyla, yönetmelikte belirtilen niteliklere sahip alakart hizmeti verilen lokantanın bulunması,
-Lokanta tabldot, açık büfe veya alakart yemek servisinin kaliteli ve nitelikli tefriş, dekorasyon, donanım ve servis malzemesi ile sunulduğu ünitelerdir.

Lokantalarda;
-En az 50 kişilik yemek salonu,
-Salon ile doğrudan bağlantılı mutfak,
-Mutfak 200 m²’ye kadar yemek salonu bulunan lokantalarda salonun %25’i, daha büyük yemek salonu olanlarda ise en az 50 m² olarak düzenlenir. Bu alana hazırlama, pişirme, bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar dâhildir.
-Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj bulunur.
-Mutfakla doğrudan bağlantısı bulunmayan ilave yemek salonları düzenlenmesi halinde ayrıca servis mutfağı düzenlenir. Ancak aynı kattaki salonları için fonksiyonel düzenleme sağlanması kaydıyla tek bir servis mutfağı veya mutfak bağlantısı yeterli görülebilir.
Mutfak ve servis alanlarında malzeme deposu, soğuk saklama deposu veya soğuk dolap, sunulan yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, ızgara, kuzine verilen yemek türlerine uygun pişirme donanımı, servis takımları için bulaşık makinası, soğuk sıcak sunuma ilişkin donanım yer alır.
-Lokantalarda çevreyi ve müşteriyi rahatsız etmeksizin canlı yemek müziği yapılabilir.
Korunması gerekli taşınmaz kültür varlığında yer alan işletmelerde anılan mahallerin metrik ölçüleri ve mutfak ile yemek salonu arasında servis bağlantısı hususlarında yapının niteliğine göre değerlendirme yapılır.

-Açık alandan girişi olan işletmelerde, girişte rüzgarlık, hava perdesi, döner kapı veya benzeri düzenlemenin bulunması,
-Kadın ve erkek müşteriler için ayrı tuvalet ve lavabo düzenlemesinin bulunması,
-Yemek salonunda klima sisteminin bulunması,
-Tefriş, dekorasyon, donanım ve servis malzemelerinin üstün kaliteli veya özel seri üretim olması ya da sanatçı veya yerel Üretici tarafından tesise özel tasarlanarak üretilmiş olması veya özel tasarım ürünler olması başka uluslara ait mutfaklara yönelik olarak faaliyet gösterilmesi durumunda o ülkenin kültürünü yansıtacak şekilde kaliteli ve nitelikli olması veya bu kültüre ait unsurların bulundurulması,
-Sunulan yiyecek ürünlerinin işletme tarafından hazırlanması,
-Menüdeki ürünlerin içeriklerinin ve bu içeriklerin alerjen özelliklerinin, vejetaryen veya vegan tüketimine, inanç hassasiyetine yönelik içerik taşıyıp taşımadığı hususlarının biri türkçe olmak üzere en az iki dilde belirtilmesi,
-Ulusal yöresel ve geleneksel mutfakla hizmet verilmesi durumunda yiyecek malzemelerinin en az beş çeşidinin yöresel ürünlerden seçilmesi, geleneksel usul veya gelenekten usulün modern yöntemlerle yorumlanarak pişirilmesi ve sunumu anlatımı ve menüde açıklanması,
-Başka bir ulusa ait mutfağa yönelik olarak faaliyet gösterilmesi durumunda yiyecek malzemelerinin sunumu yapılan mutfağa özgür ürünlerle geleneksel usul veya geleneksel usulün modern yöntemlerle yorumlanarak pişirilmesi ve sunumu, anlatımı ve menüde açıklaması,
-Dünya mutfağına yönelik olarak faaliyet gösterilmesi durumunda, başlangıç, ara Sıcak, ana yemek ve tatlı çeşitlerinden en az üçer adet olacak şekilde kaliteli malzemelerle ürünlerin hazırlanması ve uygun servis malzemeleri ile müşteriye sunulması, anlatımı ve menüde açıklanması.
-Çalışan personelin en az yüzde yirmisinin konusunda eğitim almış olması,
-Mutfak şefinin gastronomi alanında; ulusal veya uluslararası örgün eğitim kurumlarından diplomasının veya uluslararası kabul gören sertifikasının veya ödülünün bulunması ya da yerel ulusal veya uluslararası tanınırlığının olması başka bir ulusa ait mutfağa yönelik olarak faaliyet gösterilmesi durumunda bu alanda eğitim de mutfak şefinin istihdam edilmesi gerekmektedir.
-Mutfak şefinin, belirtilen nitelikleri ile ilgili olarak nüfus cüzdanı veya pasaport örneği ve işletmede istihdam edildiğini kanıtlayan belge ile birlikte, söz konusu niteliklerden en az birini sağladığına dair belirtilen belgelerden ilgili olanlar sunulur:
Gastronomi veya aşçılık alanında mesleki yeterlilik belgesi ustalık belgesi ulusal veya uluslararası Örgün eğitim kurumlarınca verilmiş diploma veya uluslararası kabul gören sertifika ile sertifikanın uluslararası geçerliliğini kanıtlayan belge
Yazılı görsel veya dijital yayın organlarında tanımladığına ilişkin en az bir yazı / yayın örneği
Gastronomi veya aşçılık alanında alınmış uluslararası ödül
İşletmenin başka bir ulusa ait mutfağa yönelik olarak faaliyet göstermesi durumunda bu alanda eğitimli olduğuna ilişkin diploma, sertifika veya benzeri belge.
-Mutfak şefine yönelik anılan niteliklerin korunduğuna ilişkin belgeler altı aylık dönemlerde Bakanlığa gönderilir.

Nitelikler sağlandığı takdirde belge devam eder
Otellerde turizm yatırım belgesi veriyoruz. Bunun sayısını biliyoruz ancak gastronomi tesislerinde bu sayıyı veremeyiz. Başvurular yeni başladı ve henüz çok sayıda verdiğimiz belge yok. 2000TL ile başvuru yapılıyor, sonra harçları ödeniyor. Belge iptali her zaman mümkün. Yönetmelikte belirtilen nitelikleri tesis kaybederse belgesini alabiliriz. Geçerlilik süresi yok. Nitelikleri sağladığı takdirde belge devam eder. Tesisin kapısında mühürlü pirinç tabeladan tesisin belgesi olduğu anlaşılıyor.

Gastronomi Belgesi alınca TABDK alma hakkınız doğuyor
Gastronomi tesisi belgesi alınınca TABDK’dan muaf olunmuyor ama bu belgeyi alınca o belgeyi alma hakkınızda bulunuyor. Turizm belgesinin getirdiği bir olanak çalışma saatleridir. Çalışma saatlerini bakanlık genelge ile belirliyor.

Gastronomi Tesisi Turizm İşletmesi Belgesi Eski Belgelerin Yerini Almayacak
Eski belgeler geçerliliğini korumaya devam edecek, ancak yeni yapılacak başvurularda başvurusu uygun bulunanlara Gastronomi Tesisi Turizm İşletmesi Belgesi verilecek. Eski lokanta belgelerinin geçerliliğini kaybetmesi ya da gastronomi tesisi belgesiyle değiştirilmesi gibi bir durum söz konusu değildir. 

Marka Tescil Çok Önemlidir
Bakanlık binlerce belge veriyor. Size verilen isme talepte bulunan birinin bu ismi alması mümkün değil. Ama siz markayı tescil ettirmediniz, başkası tescil ettirip, Bakanlığa başvurursa Bakanlık sizin markanızı o tesise verir. Bu sebeple marka tescil çok önemlidir.

Belge Devrinde Süreç Baştan Başlayabilir
Belge devri yapıldığında süreç baştan tekrar başlaması gerekiyor. O tesis, marka bilinirliğine gelmiştir. Bakanlık denetime gerek duymaksızın işlemleri yapabilir. Ama devrettiğiniz kişi de önemli. Aynı zamanda niteliklerin korunması da çok önemli.

Engelliler İçin Uygulama Zorunluluğu Yok
Engelliler için Türk Standartları Enstitüsü’nün bazı kriterleri var ancak çok detaylı. Erişilebilirlik standardı getirdik ancak işitme ve görme engellileri kapsayacak şekilde biraz genişlettik. Ama zorunlu hale getirilmedi. Hedef kitle neyse işletmecinin tercihine bırakıyoruz. Dengeyi korumak getiriyor.