"DONDURMALI İRMİK" ALİ KESTANECİ'DE YENİR

TURİZMİN SESİ-DERYA DUYSAK

---

83 yıldır babadan oğula devredip günümüze gelmiş.  Bodrum'da Neyzen Tevfik Caddesi'nde çok güzel  pırıl pırıl zevkli bir atmosferde kendisine has mönüleriyle ağız tadıyla güzel bir yemek yemek için keyifli bir ortam Ali Kestaneci. Akşam olduğunda yer bulmanın neredeyse imkansız olduğu mekanda Bodrumlular da  tıpkı İstanbullular gibi ilgisiz kalamayıp, masaları tıklım tıklım dolduruyorlar.

Ali Kestaneci'nin birbirinden güzel seçkin et çeşitlerine  turistler fazlasıyla ilgi gösteriyorlar.Dondurmalı irmik helvasını Ali Kestanecide yemenin lezzetine doyum olmuyor ve helva içinde dondurma ile servis yapılıyor. Müşteri memnuniyetini her şeyden üstün tutuyor Ali Kestaneci ve konuşurkende gözü kulağı mutlaka servisde.

Bütün hikayeyi Ali Kestaneciden dinlemek oldukça keyifli başlıyor anlatmaya;  “Bodrum Türkiye'mizin dünyaya açılan penceresi. Bodrum'a tatile geldiğimde Türk mutfağı ve ülkem adına yanlışlıklar gördüm, eksiklikler gördüm. Bende de biraz Hafız Burhan ruhu var. O hikâyeyi bilirsiniz belki; Hafız Burhan'a gazel at derlermiş, atmazmış. En sonunda bet sesli biri kapısının önüne gidip gazel atarmış, o da çıkar 'gazel öyle atılmaz, böyle atılır' der, başlarmış gazel okumaya.. Biz de Bodrum'a gazel okumaya geldik.

Tabii biz önce kendimize inandık, sonra Bodrum'a inandık. Sevgimizi ve ruhumuzu kattık bu işe.” Tesadüfler buraya getirdi bizi. Yoksa niyetimde böyle bir şey yoktu. Şu bir gerçek ki, biz Bodrum'dan hiç bir şey almıyoruz, Bodrum'a çok şey veriyoruz. Bunu Bodrumlular böyle bilsin. Sanılır ki Bodrum'a rant almaya gelir herkes. Biz rant almaya değil, rant vermeye geldik.

 Bodrum'a irmik helvasını öğrettik, perde pilavını öğrettik. İyi bir köftenin nasıl olduğunu öğrettik, parayla bedeli var mı bunun?”
 “Beş yaşından beri mutfaktayım. Ben elli yaşındayım, demek ki kırk beş senedir bu mesleğin içindeyim. Her safhasında çalıştım; bulaşıkçılığını yaptım, komiliğini yaptım, garsonluğunu yaptım, aşçılığını yaptım.. Ama benim ustam hiçbir zaman olmadı. Kendi kendimin ustasıydım. Şöyle ki, bizim ustalarımız bize göstermezlerdi. Önlüğün cebinde saklarlardı baharatları, nereye ne kadar koyduklarını söylemezlerdi.

Tam püf noktasında bakkala gönderirlerdi, gitmezsem tokadı yerdim patron çocuğu olduğum halde. Şekerpareye kaç yumurta kırıldığını, çöpteki yumurta kırıklarını birleştirerek öğrendim. Onun için de çöp tenekesini devamlı temiz tutmam lazımdı, karışmasın diğer şeylerle diye.”Helva ne kadar sabırla kavrulursa o kadar lezzetli olur, herkes bir helva kavuruyor hayatında aslında..”Biz çok zor şartlarda, yapa boza öğrendik her şeyi. Hatta hep anlatırım irmik helvası hikâyesini; on altı yaşımdayken bana destur verdi “hadi bakalım yarın sen yapıyorsun helvayı Ali” dedi usta, sabaha kadar uyuyamadım.

Üniversite diploması gibi bir şey, Ahi geleneğinde kuşak kazanıyorsun; o helvayı yapıp, helvan tezgâhta satıldığı zaman unvan alıyorsun. Dede Korkut hikâyelerinde vardır ya, yiğitlik yapmadan bir kişiye ad vermezler, onun gibi. Helvan satılırsa, adam yerine konmaya başlıyorsun, o zaman yemeği herkesten önce veriyorlar sana. Bir takım ayrıcalıklara sahip oluyorsun. Cam silmekten kurtulup kepçeciliğe terfi ediyorsun mesela.

Bardakhaneye gönderiyorlar seni, bardakhane bulaşıkçılığın lüksüdür, terfi etmiş olursun oraya alınırsan.”“Yaptım helvayı, koydum ortaya. Babam geldi şöyle bir tadına baktı 'personel yesin' dedi. 'Baba niye öyle diyorsun, olmuş bu helva' dedim. Yine caymadı 'personel yesin' dedi. Ağlayacağım nerdeyse üzüntümden, 'satılır baba bu yahu' dedim. Eğildi kulağıma, bugün benim için bir hayat düsturu olan şu sözleri söyledi: 'sen sattığını zannedersin evlat, bu helva bizi satar' dedi.

Ben elli beş dakika kavurmam gereken helvayı yirmi beş dakika kavurmuşum. O güne kadar helvanın yağ, şeker ve irmikle olduğuna inanırdım, helva sabırla oluyormuş.”

”Farkında olmadan herkes bir helva kavuruyor aslında. Siz de bir helva kavuruyorsunuz. Ne kadar sabırla kavrulursa o kadar lezzetli oluyor. Bu söz hayatımın her safhasına yerleşti, beni satacak ürünü tezgâhıma hiç koymadım. Bir sürü şeyi atmışımdır çöpe, Sirkeci'de babama sorarlardı 'kıyma atılacak mı bugün çöpe' diye. Gelir alırlardı bizim attıklarımızı.”Türk mutfağının ilelebet yaşaması lazım, tek bir köfteyle kafa tutuyorlar adamlar dünyaya, bir tek köftesi var işte; hamburger.

Bizim buna karşı kuru köfteden ekşili köfteye kadar üç yüz çeşit köftemiz var. Rahmetli Cem Karaca 'bu kadar çeşit sos sürsem benim ayakkabıma, iyi bir deriden yapılmışsa yenir' derdi. Babadan oğla geçen 3 kuşak döneminden sonra Ali Kestaneci yaz sezonunda Bodrum Yalıkavak da bir yeni şubesini daha açtı. Mutlaka gitmelisiniz mekanı ve kendine özel  yemek çeşidiyle bu keyfi tatmalısınız…

Ali Kestaneci Steak House
Neyzen Tevfik Caddesi 90, Bodrum
Tel: 0 252 3163310
www.alikestaneci.com.tr