“Balık ayıklamayı bilmeyen terziye gidip önlüğüne executive chef yazdırıyor”

TURİZMİN SESİ

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün düzenlediği Dünya Aşçılar Günü Paneli’nde Papermoon’dan Eataly’e, Big Chefs’ten Dream Grup’a ünlü şefler mesleklerinin zorluklarını anlattı. “Deneyim her şeydir” diyen Papermoon Executive Şefi Giuseppe Pressani şefleri iPhone’a benzetti. İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Dünya Aşçılar Günü’nde Türkiye’nin ünlü şeflerini panelde buluşturdu. Panele Eataly Executive Şefi Claudio Chinali, Papermoon Executive Şefi Giuseppe Pressani, Maria’s restoranın sahibi Maria Ekmekçioğlu, The Marmara Grubu Executive Şefi Tolga Özkaya, Dream Grup Mutfak Koordinatörü Ahmet Karaman, Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve Gastronomi Bölümü’nde “Tohumdan Tabağa” adlı dersi veren yazar Elif Edes Tapan katıldı. Moderatörlüğünü İstanbul Okan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi Bölümü Başkanı Dr. Öğr. Üyesi İlkay Gök’ün yaptığı panelde şefliğe giden yolda gastronomi öğrencilerini bekleyenler anlatıldı, tavsiyeler verildi.

“Bırakılan meslekler arasında ilk sıralarda”

Elif Edes Tapan geçmişten günümüze şefliğe bakışın çok değiştiğini ifade ederken “Şu an Türkiye’de yaklaşık 100 Gastronomi Bölümü bulunuyor. Ben 1989’da Le Cordon Bleu’da eğitim alma kararımı verdiğimde bana pavyona düşecekmiş edasıyla bakanlar vardı. Neyse ki annem ve babam beni destekledi” dedi. Eataly Executive Şefi Claudio Chinali şefliğin bir süre sonra bırakılan, vazgeçilen meslekler arasında ilk sıralarda olduğunu vurguladı. “5-6 yıl sonra muhtemelen yüzde 50’niz bu sektörde olmaktan vazgeçeceksiniz. Çünkü deneyim kazanması zaman alıyor, zahmetli. Biz 6 aydır toplantılarda salataları nasıl daha iyi ve hızlı temizleyeceğimizi konuşuyoruz. Ki ben bu sektörde 18 yıldır çalışıyorum ama hala bunları konuşuyorum. Ben bir ineğim, gerçekten! Sabah, akşam çalışıyorum. Manyak gibi yemek ve mutfaktan başka şey düşünmüyorum. Finansal tarafı, üreticileri, hava durumunu… Her detayı takip ediyorum. Siz de böyle yapın. 10-15 yılınızı harcayacaksınız ama ancak böyle yükselebilirsiniz.” Papermoon Executive Şefi Giuseppe Pressani kendi hikayesinden bahsederken üniversiteye gitmediğini, 3 nesildir restorancılık yapan ailesinin yanında kendini yetiştirdiğini söyledi. “Deneyim her şeydir” diyen Pressani şefleri iPhone’a benzetti: “Her şef iPhone gibi sürekli yazılım güncellemelidir. Teknolojiyi, dünyada olup biteni, yeme-içme sektörünü takip etmeden büyüyemez ve kendinizi geliştiremezsiniz.”

“Balık ayıklamayı bilmeyen terziye gidip önlüğüne executive chef yazdırıyor”

Maria’s restoranın sahibi Maria Ekmekçioğlu herkesin en kısa yoldan executive şefliğe ulaşmaya çalıştığını anlatırken kendine hemen executive şef diyenleri de eleştirdi. “Balık ayıklamayı bilmeyen ben ‘executive şefim’ diyor. Terziye gidip önlüğüne executive chef yazdırmakla olmuyor. Ben 30 yıldır bu meslekteyim ama kendime hala aşçı diyorum. Bununla da gurur duyuyorum. Aşçılar birer doktor gibidir. Tencerede yaptığınız yemekle insanların sağlığıyla da oynayabilirsiniz. Bu yüzden çok dikkatli dikkatli ve kaliteli ürün seçmelisiniz.”

Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan “4 yıllık Gastronomi Bölümü de okusanız mutfakta bulaşığı yıkmadan, patatesi soymadan aşçı olamıyorsunuz” derken Dream Grup Mutfak Koordinatörü Ahmet Karaman öğrencilere “Sıradan değil, fark yaratan olduğunuzda içlerinden sıyrılabilirsiniz” tavsiyesinde bulundu.

The Marmara Grubu Executive Şefi Tolga Özkaya ise “Mutfakta tempo çok yoğun. Mühim olan okulda aldığınız teorik bilgiyi o tempo içinde uygulamak” diye konuştu. Panel sonunda tüm katılımcılara İstanbul Okan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi Bölümü Başkanı Dr. Öğr. Üyesi İlkay Gök tarafından plaket takdim edildi.