Âşık olduğum işi yapıyorum

---

Suat Bey, sizinki ilginç bir öykü; Kars’ta başlayan yolculuğunuz İstanbul’da balık ve lezzet üzerine devam ediyor. Bizimle bu başarı hikâyenizi paylaşır mısınız?

 

Evet, Kars / Ardahan’da doğdum. İstanbul hikâyem ise; köyümüzün okul müdürü ve aynı zamanda öğretmenim olan Sayın Alim Yavuz’un tayininin İstanbul’a çıkmasıyla başladı. Üzerimdeki hakkını hiçbir zaman ödeyemeyeceğim sevgili Alim Hocam, beni bir evladı yerine koyarak ailesiyle beraber okumam için İstanbul’a getirdi. Görmeniz lazım, nasıl heyecanlı ve azimliydim anlatamam. Sonuçta hocama da, aileme de mahcup olamazdım, okuyup büyük adam olacaktım.

 

Fakat kader işte, ne yazık ki çok kısa bir zaman sonra sevgili babamı kaybedince, en büyük erkek çocuk olarak, 9 nüfusa sahip olan ailemin sorumluluklarını üstlendim. Böylece bugün 25. yılını dolduran meslek hayatım da sevgili büyüğüm Oktay Kılıç’ın vesilesiyle Sarıyer Rumeli Kavağı’nda başlamış oldu.

 

Tabii bakmayın siz en büyük dediğime, söylediğim gibi daha orta ikiye giden bir çocuğum. 1800’den 0 rakımına inmişim ve elimde azmimden başka hiçbir şey yok. Oysa şimdi anlatırken ne kadar kolay geliyor.

 

 

Biraz da isterseniz Misina’dan bahsedelim. Hem lezzetleri hem de hizmet anlayışıyla farklı bir balık restoranı Misina... Bu konsept nasıl hayata geçti?

 

Kısaca anlatmam gerekirse, İstanbul’un en nezih ve iyi mekânlarında; mutfaktan salona, salondan işletmeciliğe kadar her kademede tecrübe edindim,  kendimi yetiştirdim ve daha önemlisi pek çok dost kazandım. Doğal olarak deneyimim, birikimim gün geçtikçe arttı. Sonunda 2005’te kendi lezzet, servis ve işletme anlayışımı yansıtan bir mekân açma arzum Misina ismiyle hayat buldu. 

 

 

Misina öncelikle farklı, rustik bir mekân olsun istedim. Alışılmışın dışında, özgün bir mekân; havuzuyla, ağacıyla bir Ege bahçesi oluşturduk.

 

Sonra Misina her balıkçıda bulunmayanların da bulunduğu bir lezzet merkezi olsun istedim, yeni lezzetlerle sürekli genişleyen benzersiz menümüzü oluşturduk.

 

Misafirlerimiz için kalite ve samimiyeti bir arada servis yapalım istedim, balığın en kalitelisini, sohbetin en sıcağıyla servis ettik.

 

Son olarak da “Bir balık sever için en güzel manzara tabağının manzarasıdır,” dedim ve müdavimlerimizin yanı başında Fenerbahçe/Dalyan’ı kendimize mekân olarak seçtik.  

 

İşinizi şiir gibi anlattınız Suat Bey…

 

Ben âşık olduğu işi yapan şanslı insanlardanım. İnsan sevdiğini başka nasıl anlatır ki?

 

Galiba işletme anlayışınıza ve doğal olarak servisinize de bir parantez açmak lazım…

 

Bir defa sizin işletme anlayışı olarak tanımladığınız konu, benim için işimde daha iyiyi bulma arayışı... Doğal olarak bu bakış açısı tüm Misina personeline ve onlar aracılığıyla da tüm severlerimize ulaşıyor. Yani Misina’nın işletme ve servis anlayışına bir nevi pozitif sinerji yaratmak da diyebilirsiniz.  

 

Misina özellikle lezzeti ve çeşitliliğiyle ön plana çıkıyor. Menünüzü oluştururken kriterleriniz neler?

 

Yemek, özellikle de balık, bir kültürdür bana göre. Beğenilerin damaktan damağa değiştiği bir kültür... Bunların üzerine bir de denizlerden çıkan ve keşfetmekle bitmeyecek kadar çok çeşitlikteki lezzeti ekleyin. Ben ekledim ve kendime “Bu anlayışta bir sorun yok mu Suat?” diye sordum.

 

Bu kadar seçenek varken, bilgiye ulaşmak bu kadar kolayken, sektörü ve balık severleri 5 balık, 10 mezeden oluşan menülere mecbur kılmak yanlış geldi bana.

 

Menümüzün arkasında yatan anlayış da; bu yanlışı düzeltip Misina’nın her masasında bir lezzet karnavalı yaşatma isteği.

 

Sayısız meze çeşidiniz özellikle dikkat çekiyor. Peki bu işin sırrı ne?

 

Bir defa altını çizmem gerekir ki, Misina’da sevenlerimize servis edilen her ürünün içeriği birebir yerinden günlük olarak temin edilir. Mezelerimiz de bu konuda bir istisna teşkil etmez.

 

Bu konuda çok alçakgönüllü olamayacağım, Misina’nın özel olarak sanki bir mağaza camekânı gibi tasarlanan meze dolabında günlük 60 çeşit soğuk meze bulunur. Ayrıca bir o kadar sıcak meze çeşidine ve özgün spesiyallere sahibiz. Dediğim gibi bu konuda övünüyoruz, çünkü gerçekten misafirlerimiz hangi lezzetimizi tadacağını şaşırıyor. 

 

Bu arada, bir önceki sorunuza verdiğim cevap aslında mezelerimiz için de geçerli. Çünkü herhangi bir müşterimiz herhangi bir mezeyi seviyor olabilir ve Misina’da yok cevabı kabul edilemez kelimelerden biridir.

 

Her gün sevenlerinizin önüne bu kadar fazla lezzeti çıkarmak zor olmuyor mu? Malzemelerinizi nasıl tedarik ediyorsunuz?

 

Olmaz mı? Her ürünü en iyi yerinden, en doğal haliyle tedarik etmek tabii ki kolay bir iş değil. Hele de sizin de belirttiğiniz gibi bu kadar çeşit söz konusu olduğunda. Bir de unutmamak lazım ki, bizim işimiz deniz ürünleri üzerine, yani tazeliğin her şeyden önce geldiği bir sektördeyiz. Misina olarak bu konudaki politikamız çok belli. Asla doğal olmayan yetiştirme ürün kullanmayız. Ne, nerede iyiyse; oradan günlük olarak tedarik ederiz.

 

Şimdi saymakla bitmez, ama bir iki örnek verecek olursam; Mesela Ege otlarımız cundadaki Girit yerlisi vatandaşlarımızın bahçelerinden elle toplanır. İstanbul’da sadece iki üç restoranın menüsünde yer alan mavi yengeçlerimiz ise Bodrum Köyceğiz veya Fethiye’den getirilir. Sonra kabuklularımızın çoğu Çanakkale / Lapseki’den, kabuklu karideslerimiz Mersin’den, zeytinyağımız Ayvalık’tandır. İsterseniz daha da sayarım, ama tüm ürünleri sıralarsam röportaj bitmez.

 

Yeri gelmişken; gerçekten Misina’daki kadar kabuklu ve böcek çeşidini barındıran, şarap menüsünde bu kadar çeşit bulunan ikinci bir balık restoranı aklıma gelmiyor.  

 

Biraz önce de belirttim; lezzet bir kültürdür ve damaktan damağa kişiselleşir. Şimdi bu vizyonla hareket eden bir işletme olarak tabii ki kabuklular ve böcekler konusunda da sevenlerimizden gelen her talebe karşılık vermek zorunda hissediyoruz.  Misina’da kabukluları ve böcekleri özel olarak yaptırdığımız ve tuzluluk oranından sıcaklığına kadar, birebir doğal ortam koşullarını sağlayan akvaryumlarda canlı olarak muhafaza ediyoruz ve tespitiniz doğru, bu konuda İstanbul’un en iddialı restoranlarından biriyiz.

 

Bir çeşitlilik meselesi de değil bu durum, bir bakış açısı. Misina’nın en iyi hizmet arayışının attığı her adımına yansıması... Mesela övdüğünüz 80 çeşitten oluşan şarap menümüzün hazırlanışı konuya çok güzel bir örnek.

 

Şarap menüsünü hazırlarken aynı zamanda benim de üyesi olduğum Mutfak Dostları Derneği Başkanlığı’nı da yürüten sayın dostum Gurme Mehmet Yalçın ile birlikte çalıştık. Yüzlerce şarabı tek tek tattık. Fakat öncesinde bizzat kendim Sayın Mehmet Yalçın’ın şarap gurmeliği kurslarına katıldım. Önce adabını öğrendim elimden geldiğince. Sonra şarap tadımı için Türkiye’de gezmediğim yer kalmadı.

 

Düşüncem o ki insanlara bir yenilik sunuyorsanız, önce kendinizi yenilemeli ve tamamlamalısınız bence. Yani bizim menümüz geliştikçe bilin ki Misina baştan ayağa gelişiyor ve yenileniyor.

 

Bu arada ismi geçmişken beni Mutfak Dostları Derneği ile tanıştıran; görüş ve düşünceleriyle her zaman bize destek veren saygıdeğer dostum Gazeteci ve Gurme Ahmet Örs’ü de anmadan geçemeyeceğim.

 

 

Misina yenilikçi ve çok kültürlü lezzet anlayışı ile ön plana çıkıyor. Kabuklular, böcekler, Ege otları hatta ve hatta zengin şarap menüsü. Peki, bu durum bir damak zevki mi, yoksa bir işletmecilik anlayışının yansıması mı?

 

Aslında daha önce belirttiğim gibi hizmet aşkının yansıması. Bence bir işi gerçekten sevmeden başarılı olmak mümkün değil. Sevginin karıştığı her iş sonsuz lezzetli olur. Siz buna ister işletmecilik anlayışı deyin, isterseniz damak zevki.

 

Suat Yılmaz Misina müdavimlerinden olsaydı, en favori menüsü ve 5 mezesi hangileri olurdu?

 

Bu soru çok zor. Sonuçta Misina’nın konukları için aşamadığımız tek sorun bu. Hiç abartmadan söylüyorum; birçok konuğumuzu meze dolabı ve mostramızın önünde uyarmak zorunda kalıyoruz, “Çok fazla meze seçtiniz isterseniz azaltalım, sonra balık yemeye yeriniz kalmayabilir,” diye. O yüzden bu soruya bir cevap verirsem kesinlikle başka bir lezzete haksızlık yapmış olurum.  Mesela Misina’ya gelen 10 kişiden en az 5’i; bu röportajı okurken, tam bu bölümde “Evet, aynı ben” ya da “İyi bari, tek kararsız ben değilmişim” benzeri bir cümle kuracaktır. Tabii bu konuklarımızla yaşadığım diyaloglar sonucunda oluşan bir kanı. Yoksa bir araştırma sonucu değil. 

 

Misina’yı kime sorsak lezzet ve sohbet cevabıyla karşılaştık. Çok sıcak bir atmosferiniz olduğu belli. Müdavimlerine bu kadar rahat hissettirmeyi nasıl başarıyor Misina?

 

Bakın sizin sorularınız ne kadar farklı kelimelerden oluşsa da cevapları hep aynı temel üzerine inşa oluyor: İş aşkı...

 

Misina salonunda tüm servis ekibinin temel bir amacı vardır. Müdavimlerimizin yemeklerinin her anında gülümsemeleri... Sanırım bu amaca benim kadar inanmış ekibimle yürekten hizmet ettiğimiz için Misina denilince akla lezzet ve sohbet geliyor.

 

 

Bir restoran için en önemli noktalardan biri de hijyen... Bu konuda Misina hangi tedbirleri alıyor. Mesela personelinize bu konuda özel eğitim veriliyor mu?

 

Aslında biz Misina olarak verdiğimiz hizmeti böyle konu konu ya da departman departman ayırt etmiyoruz. Tek ve basit bir kuralımız var: Misafirlerimizin Misina’da her an gülümsemesi... Olaya bu açıdan baktığımız için hijyen konusu zaten taviz verilemez bir nokta oluyor.

 

Şimdi burada içerdeki personel duşlarından, kılık kıyafet temizliğinden, verilen eğitimlerden ya da mutfaktaki hijyenin nasıl sağlandığından tek tek bahsetmeyi doğru bulmuyorum. Bu tip standartlara; bizim klasmanımızda hizmet veren restoranları bırakın, yemek sektöründeki her işletme sahip olmalı.

 

Biz hijyen konusunda ilk tedbirimizi iş alımları sırasında gerçekleştiriyoruz. Personel alımı görüşmeleri sırasında en çok dikkat ettiğimiz konulardan biridir, adayın kişisel temizliği. İnsanın önce kendisi temiz olmalı ki, temiz iş yapabilsin. Gerisini anlatmama gerek yok sanırım.

 

 

Türkiye’de gıda, en gelişmiş sektörlerden biri. Siz de hem işin mutfağından yetişmiş biri hem de yıllardır hizmet veren başarılı bir işletmecisiniz. Sektörün trendlerine göre bir değerlendirme yapsanız, yemek ve eğlence alışkanlıklarımızda dünden bugüne ne gibi değişikler oldu size göre?

 

Dünya bu son 20 yılda çok fazla değişti. Daha hızlandı, sınırlar daha saydamlaştı. Hiçbir kısıtı olmayan dijital dünya diye bir olgu ortaya çıktı. Böylece “bilgi” tarih boyunca olmadığı kadar özgürleşti. İnsanlar özgürleşti, seçenekler çoğaldı, dünya kişiselleşti. Doğal olarak yemek ve eğlence sektörü de bu değişimden nasibini aldı.

 

Biz mesleğe girdiğimizde ya balıkçıydı ya kebapçıydı restoranlar. Oturacaksan kafeye pastaneye, eğleneceksen gazinoya ya da meyhaneye giderdin. Şimdi ise kişiselleşen ve özgürleşen dünya; insanların önüne birçok konsept, mutfak kültürü hatta servis seçeneği sunuyor. Müşterinizi memnun etmek için her anlamda çok daha detaya inmeniz gerekiyor. Günümüz toplumunun çabuk tüketim alışkanlığını ve global oyuncuların sektöre girmelerini de unutmamak gerek tabii. 

 

Hizmet sektörünün hangi alanında hizmet verirse versin bir işletme alternatiflerinden ayrışamıyorsa işi gerçekten çok zor artık. İyi olmak yetmiyor bir kere, mükemmel olmanız gerek. O da kolay değil; bugün iyiyle mükemmel arasındaki fark sadece ayrıntılarla sınırlı.

Fakat sektörün günümüzdeki yapısı işinin ehli olan ve hizmetini profesyonel olarak veren işletmelere büyük faydalar da sağlıyor. Artık misafirler bir mekândan beklentileri konusunda çok daha net tolerans konusunda ise çok daha tavizsiz. Bu durum doğal bir eliminasyon sistemine dönüştü sektörde. Alternatifler o kadar çok ki bir misafir bir mekândan en fazla bir kez memnuniyetsiz ayrılıyor. Çünkü ikinci defa asla tekrar ziyaret etmiyor, diğer seçeneklere yöneliyor. Tam tersine sevdiği ve memnun kaldığı mekânları ise hayatının bir parçası haline getiriyor. Yani evet beklentiler değişti, seçenekler çoğaldı. Lakin değişmeyen tek bir şey var; işinizi iyi yaparsanız damakta iz bırakırsınız, damakta iz bırakırsanız seçenek değil, seçim olursunuz.

 

Biraz önce de söylediğimiz gibi hem başarılı bir işletmeci hem de ileri görüşlü bir yatırımcısınız ve biz biliyoruz ki yeni, çok iddialı bir projeniz var? Biraz da bu konudan bahsedebilir miyiz?

 

Bu konuyu anlatırken, “İstanbul incisine kavuşuyor” en çok sevdiğim cümlelerden biri oluyor.

Detaylandırmam gerekirse iddialı olduğumuz ve güvendiğimiz yeni projemizle, İstanbul’a ve Boğaz’a yeni bir değer kazandırmayı hedefliyoruz.

 

İstanbulluların yakından tanıdığı, yaklaşık 50 yıldır boğazın iki yakasını birbirine kavuşturan Şehir İçi Deniz Hatları Şehit Karaoğlanoğlu Vapuru’nu, Ocean Group olarak satın aldık. İçinde alakart hizmet veren balık restoranı, bistro restoran ve roof bar bulunacak olan vapurumuz, aynı anda 500 kişiye alakart servis sunma kapasitesine sahip olacak. İstanbul ve İstanbullu tarihinin bir parçası olan vapurumuzdaki çalışmalar şu anda, Tuzla Tersaneleri’nde son hızla devam ediyor. Yaz sezonuna denize indirilmesi planlanan vapurumuzun açılışına, tüm İstanbul severleri bekleriz.

 

Hani bir reklam var “Bilmem ne gofret sevmeyen var mı?” şeklinde… Ben bu soruyu birazcık değiştirerek sormak istiyorum:  “İstanbullu olup, vapur hatırası olmayan var mı?”

 

 

Yani Suat Yılmaz ilginç ve iddialı bir projesini daha İstanbulluların beğenisine sunuyor. Projenizi tek bir cümleyle tanımlamanızı istesek ne dersiniz?

 

“İstanbul incisine kavuşuyor.” Bir cümle daha hakkım olsaydı hemen bu cümlenin sonuna “yeni ve benzersiz bir lezzet konsepti” diye de eklemek isterdim.

 

Acaba bu projenin yeri neresi olacak? Demirli mi duracak, boğaza açılabilecek mi?

 

Yer olarak Fenerbahçe Dalyan Koyu’nda demirli olarak duracak. Fakat özel günlerde, kişisel ya da kurumsal davetlerde kısaca özel etkinliklerde isteğe göre boğaza açılabilecek. Tabii projemizle ilgili daha pek çok planlamamız var, ama adı üstünde sürpriz… Şimdi aktarmak doğru olmaz.

 

 

Bu keyifli röportaj için çok teşekkür ederiz. Son olarak Suat Bey, bir uzman olarak balık severlere balık seçerken nelere dikkat etmelerini tavsiye edersiniz?

 

Kime sorsanız söylenen, herkesin bildiği birçok öneri var. İşte balığın solungacına, gözlerine, pullarına bakın filan gibi… Ben bunların yerine size daha kapsamlı tek bir tüyo vereyim. Balığın geneline bakın; gözünüze hitap etmiyorsa, damağınıza da hitap etmeyecektir.

Kaynak;Yeni Ekonomi Dergisi