ADANA KEBABI’NIN İNCELİKLERİ

TURİZMİN SESİ

---

ATO Sosyal Tesislerinde teorik, Menekşe Kardeşler Beyazsaray Tesisleri'nde ise uygulamalı eğitimin yapıldığı iki günlük kursun ilk günü, hijyen kurallara uyum konusuyla başladı. Adana'nın yanı sıra Kocaeli, Ankara, İstanbul, Bolu, Zonguldak ve KKTC'den toplam 35 kursiyerin katıldığı kursta, teorik bilgilerin ardından uygulamalı eğitim veren 50 yıllık kebap ustası Cevdet Menekşe, iyi bir kebabın etinin mutlaka erkek koyuna ait olması gerektiğine dikkati çekti.

Etin sinirlerinden nasıl ayıklandığını kursiyerlere uygulamalı olarak gösteren Cevdet Menekşe, 2004'de Adana kebabının tescillenmesinin en fazla kedilerini sevindirdiğini belirterek, "Artık, Adana kebabı kriterlerine uymayanlar tabelalarına Adana Kebabı yazamıyor" dedi. Menekşe, Adana kebabının diğer inceliklerini anlatırken, şunları söyledi: "Sinirlerinden arındırılmış et elle kıyılmalı. Çü nkü Adana kebabının özü makine değil el kıymasıdır. Ete tuz, salçalık kırmızı biber ve toz biberden başka hiçbir şey ilave edilmez. Ancak şunu da belirtmek isterim, terbiyeli kebap beyti değildir.

Beyti, duble kebaptır tek şişe saplanır ve 200 gramdır. Bir kişilik Adana kebabı ise 100 gramdır. Bir buçuk Adana kebabının da 150 gram etten yapılması gerekir." Kebap şişinin 0,5 santimetre kalınlığında, 2,5 santimetre eninde ve 75-80 santimetre boyunda olması gerektiğine dikkati çeken Menekşe, şöyle devam etti: "Hazırlanan kıymayı şişe saplama esnasında, kıymanın elimize yapışmaması için mümkün olduğu kadar az miktarda elimizi suya batırarak kıymayı şi ş üzerine sıvazlayarak hazır konuma getiririz. Böylece Adana kebabı pişirilmeye hazırdır.

Pişirme mutlaka alevsiz, korlu, çatlamayan meşe kömürü ateşinde olmalıdır. Pişirme esnasında etin rengi kırmızıdan koyulaşmaya başlad ığı anda çevrilir. Aynı süre sonunda iki parça ekmek arasında bastırılarak kebabın ilk yağı alınır. Kıyma tekrar ateşin üzerine koyulur ve bir defa daha çevrilir. İkinci defa yağ alma işlemi gerçekleştirilir. İki çevirme işlemlerinden sonra koyu kahve rengine dönüşen Adana kebabı pişmiştir.
Yağlanan ekmeklerimiz parçalanarak tabak üzerine serilir. Kebap ekmek ü zerine çekilir. Aynı ateşte pişen domates ve yeşil biberimizi yanına ilave ederek servise sunulur. Görsel açıdan kebabın üzeri hiçbir surette ekmekle örtülmemelidir." Cevdet Menekşe, kebabın pişirimi kadar sunumunun da önemli olduğunu, kebabın yanında soğan salatası, ezme domates salatası, mevsim salatası, yeşillik turp ve mutlaka Adananın ünlü şalgamının bulunması gerektiğini ifade etti.

Bu arada, kursa katılmak için çeşitli illerden Adana'ya gelen ustalar, alacakları "Tescilli Adana Kebabı Sertifikası"nı lokantalarının en güzel yerinde teşhir edeceklerini söylediler. Öte yandan, kursun ücretsiz olduğu, katılımcıların ulaşım, konaklama ve yeme-içme giderlerinin, kursun organizasyonunu yapan Adana Ticaret Odası tarafından karşılandığı bildirildi.